Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation – ou fermentation lactique – est un procédé de conservation des aliments qui consiste à laisser macérer les aliments en l’absence d’oxygène. Cette macération va permettre la prolifération des bactéries lactiques, qui sont des bactéries très bénéfiques pour notre organisme. Le terme de “lactique” n’évoque pas le lactose et n’a donc aucun lien avec le lait.

Pour cela, des aliments riches naturellement en bactéries lactiques – essentiellement les légumes – vont être mélangés avec un peu de sel et éventuellement de l’eau. Il est également possible d’ajouter directement ces bactéries (via les ferments lactiques) dans les aliments qui n’en contiennent pas naturellement, comme la charcuterie par exemple. Les aliments vont ainsi baigner dans un liquide, ce qui va les empêcher d’être en contact avec l’air : l’oxygène est en effet néfaste au développement des bactéries lactiques.

2 – Hausse de la qualité nutritionnelle des aliments

Contrairement à des procédés de conservation comme la stérilisation qui détruisent une grande partie des nutriments, la lacto-fermentation permet de préserver la plupart des vitamines et minéraux. Elle va même au-delà puisqu’elle permet d’augmenter les qualités nutritionnelles des aliments. La teneur en vitamine K ou en vitamines du groupe B d’un légume fermenté sera par exemple plus importante que celle d’un légume frais.

3 – Meilleure assimilation des nutriments

La fermentation lactique permet de réduire la teneur des aliments en facteurs antinutritionnels comme les phytates, qui sont des composés qui empêchent la bonne assimilation des minéraux (fer, zinc, magnésium, calcium) et qui peuvent agresser la muqueuse intestinale.

Il est aussi possible – et simple – de faire fermenter soi-même de nombreux aliments : légumes, fruits, pain, yaourts, poissons…

Pour débuter, le plus simple est de commencer par les légumes. Choux, carottes, poireaux, radis, concombres, haricots verts, etc. : presque tous les légumes peuvent faire l’objet d’une fermentation. Pour cela, il vous faut uniquement des bocaux en verre bien étanches, du sel et de l’eau. Vous pouvez trouver tout le détail des étapes de réalisation sur le blog Ni cru ni cuit par exemple.

Et pour aller plus loin sur le sujet, vous pouvez lire l’article d’Anthony Berthou sur les probiotiques, ces compléments alimentaires composés de “bonnes” bactéries.

source: yuka.io